Escargots à l’andalouse ou ragoût d’escargots traditionnel andalou
Dans les provinces de Cadix, de Séville et de Cordoue, il existe de grandes traditions concernant les escargots en bouillon ou en ragoût
Escargots à l’andalouse ou ragoût d’escargots traditionnel andalou
Les escargots à l’andalouse sont l’une des recettes les plus traditionnelles et les plus appréciées de la cuisine populaire du sud de l’Espagne, en particulier dans les provinces de Séville, Cordoue et Cadix. Ce plat n’est pas seulement un mets délicat pour les amateurs de saveurs intenses et épicées, mais il fait également partie du paysage culturel andalou, lié à l’arrivée du beau temps, aux foires printanières et à l’ouverture de bars spécialisés en saison.
La consommation d’escargots remonte à l’Antiquité. Déjà à l’époque romaine, les escargots étaient considérés comme un mets délicat. Au Moyen Âge, ils étaient largement consommés en Europe comme source alternative de protéines, en particulier pendant le Carême, car ils n’étaient pas considérés comme de la viande. En Andalousie, l’utilisation d’herbes aromatiques telles que le fenouil, le thym, l’origan et la menthe, ainsi que le climat propice à la cueillette de l’escargot blanc (Helix aspersa), ont conduit au développement de recettes indigènes telles que les escargots à l’andalouse.
De nos jours, entre les mois d’avril et de juin, les bars andalous commencent à annoncer le début de la « saison des escargots », en proposant le plat dans de petites tapas ou des verres avec du bouillon chaud, que l’on déguste avec du pain et une boisson fraîche. C’est une période de grande attente et de tradition gastronomique, qui a même des routes d’escargots et des concours dans de nombreuses villes.
Astuces de cuisine parfaites pour l’escargot andalou
- Purge et nettoyage en profondeur : Les escargots doivent être purgés pendant au moins 3 à 5 jours, nourris uniquement avec de la farine ou du pain humide, puis lavés plusieurs fois avec de l’eau et du vinaigre ou du sel pour éliminer les impuretés et le mucus.
- Cuisson initiale lente : Placer les escargots dans de l’eau froide et les porter lentement à ébullition les aide à sortir de la coquille, ce qui les rend plus faciles à manger et améliore la présentation.
- Utilisation généreuse d’épices et d’herbes : La saveur caractéristique des escargots à l’andalouse provient de l’utilisation d’épices telles que le cumin, le clou de girofle, le paprika, le laurier et les herbes fraîches comme la menthe ou le fenouil.
- Bouillon savoureux : Le bouillon doit être copieux, aromatique et légèrement épicé. Certains ajoutent du piment ou du poivre pour une touche plus audacieuse.
- Repos avant de servir : Laisser reposer les escargots cuits quelques heures voire toute la nuit rehausse les saveurs du bouillon.
