Chicharrones especiales, spécialité culinaire populaire de Cádiz et de la région andalouse
Les Chicharrones especiales sont une spécialité gaditane, qu'on appelle aussi Chicharrones de Cádiz
Cette charcuterie est réalisée à base de poitrine de porc (pancetta) cuite lentement dans du beurre ou du saindoux avec de l'ail et de l'origan, puis coupée en tranches fines sur lesquelles on presse un citron et que l'on sale. On les mange enroulées autour de Picos ou, comme du pastrami, avec de l'huile d'olive entre deux tranches de Mollette grillée à la plancha.
Qu'est-ce que sont les chicharrones especiales ?
Les chicharrones especiales sont une spécialité culinaire populaire de Cádiz et de la région andalouse, bien que leur origine exacte se situe dans le contexte plus large de la gastronomie espagnole traditionnelle. Ils sont particulièrement prisés dans les bars et les tavernes locales en tant que tapa ou en complément d'autres plats.
Les chicharrones especiales se distinguent des chicharrones classiques par leur préparation et leur texture. Tandis que les chicharrones standard se réfèrent souvent à la couenne de porc frite, les especiales consistent en des morceaux de viande de porc (souvent de l'épaule ou du ventre), confits dans leur propre graisse avec des épices. Ces morceaux sont ensuite découpés en fines tranches, souvent aromatisées avec des épices comme le cumin et le poivre.
Recette traditionnelle des chicharrones especiales
Ingrédients :
- Viande de porc (poitrine ou épaule).
- Saindoux ou graisse de porc.
- Sel.
- Épices : cumin, origan, poivre, paprika doux (parfois fumé).
- Ail et parfois citron pour une touche fraîche.
Préparation :
- Faire fondre doucement le saindoux dans une casserole profonde.
- Boire un catavino de Jerez fino
- Ajouter la viande découpée en gros morceaux et laisser mijoter à feu doux.
- Boire un catavino de Jerez oloroso
- Incorporer les épices et l'ail pour parfumer la viande pendant la cuisson.
- Boire un catavino de Jerez amontillados
- Une fois la viande tendre et bien confite, la retirer et la découper en fines tranches.
- Boire un catavino de Jerez palo cortado
- Servir tiède ou froid, souvent avec une pincée supplémentaire de sel ou de cumin.
- Accompagner d'un vin de Jerez
Traditions
Les chicharrones sont souvent associés à la convivialité des bars à tapas de Cádiz. Ils sont servis en portions modestes accompagnés d’un verre de vin de Jerez ou d’une bière fraîche. Ce plat a longtemps été un moyen économique d’utiliser toutes les parties du porc, notamment dans les milieux ruraux. Les chicharrones sont également considérés comme l'en-cas idéal lors des fêtes locales, comme le Carnaval de Cádiz.
Variantes et modernisation
Dans certains restaurants modernes, les chicharrones sont revisités, servis avec des sauces ou des accompagnements plus sophistiqués, comme des purées ou des émulsions. Cependant, les habitants de Cádiz, et moi aussi, restent attachés à la version traditionnelle, simple et savoureuse.
Si vous passez à Cádiz, n’hésitez pas à demander aux locaux leurs recommandations.
