Rabo de Toro (Ragoût de Queue de Boeuf) - Recette andalouse

Essayez d’évoquer le terme de queue de bœuf à quiconque, et la réaction immédiate risque d’être le dégout, avec la vision d’une queue nerveuse et quelque chose de pas forcément agréable. Oui, il est vrai que cet ingrédient n’est pas des plus attrayants. En revanche, si vous prononcez les mots “queue de bœuf”, ou plus précisément rabo de toro, à un Espagnol, et vous les ferez surement saliver.

Le ragoût de queue de taureau est l’un des plats espagnols les plus typiques et les plus méconnus. C’est un plat particulièrement parfait pour se réchauffer lors des hivers cléments en Andalousie.  Rien de mieux qu’un plat de viande mijotée hors période de grande chaleur. 

L’histoire de ce plat n’est on ne peut plus espagnole. Son origine se trouve en Andalousie, cette terre de flamenco et de villes blanches, de soleil éternel et de toreros.

Le ragoût de queue de taureau (rabo de toro estofado) est l’un des ragoûts les plus typiques d’Espagne de l’époque romaine. Traditionnellement préparé après les corridas, ce plat s’est répandu dans le reste de l’Espagne et est particulièrement populaire à Madrid où les combats de taureaux sont toujours aussi populaires.

De nombreux bars entourant la Plaza de Toros (l’arène) servent la queue de taureau braisée, bien qu’ils ne soient plus en mesure d’utiliser la queue du taureau qui vient d’être tué. Chaque restaurant a sa propre recette pour le ragoût de queue de taureau espagnol, certains utilisant du vin rouge, d’autres optant pour un xéres andalou.

Combattre un taureau n’est pas une activité espagnole. Nous pouvons remercier, ou blâmer, selon votre position, les Grecs et les Romains pour cela. Les Venationes, un type de divertissement dans les amphithéâtres romains, consistaient à la chasse et la mise à mort d’animaux sauvages. Des événements humains contre animaux, peut-être pour se divertir ou peut-être pour punir. Combattre des animaux devant un public n’est pas nouveau, mais la corrida est devenue populaire et culturellement intégrée en France et en Espagne à l’époque médiévale et a continué d’évoluer à partir de là. 

Indépendamment de l’opinion de chacun sur la corrida, les combattants eux-mêmes respectent le taureau et ne le gaspillent pas. Le cuir sera fabriqué à partir de la peau et chaque morceau de la bête sera mangé. Les Romains avaient l’habitude de manger la queue de taureau mais le plat actuel semble venir de Cordoue au XVIe siècle avant d’être modernisé au XIXe siècle.

Aujourd’hui, la majorité des queues de taureaux vendues chez les bouchers sont en réalité des queues de vaches ou de bœufs; Étant donné que les véritables queues de taureaux de combat sont relativement rares et ne sont pas bon marché lorsqu’elles sont disponibles de nos jours.

La différence entre un taureau et un boeuf n’est pas scientifique, mais laissez-nous simplement élucider le mystère et dire qu’un taureau est un animal utilisé pour la reproduction alors qu’un bœuf se réfère au même animal, mais castré. Ils sont tous les deux des boeufs, mais la principale différence est la taille de chaque animal. Les boeufs sont généralement plus gros et plus forts car ils sont utilisés à des fins de travail et le fait évident qu’un taureau est toujours masculin. Il était utilisé autrefois principalement à des fins agricoles. Aujourd’hui, lors de la cuisson de cette recette, on peut utiliser la queue de bœuf, de taureau ou même de vache pour préparer ce délicieux repas.

Quelle est l’origine du rabo de toro ?

C’est un plat typique de Cordoue, semblable à un ragoût qui se cuit très lentement. Sa tradition a commencé vers le XVIe siècle quand la plupart des femmes ont dû adapter leurs compétences culinaires pour cuisiner pour des grandes tablées. Comme il était permis d’utiliser les queues des taureaux tués dans la corrida, ce type de recette est devenu extrêmement populaire.

Peu de temps après, le rabo de toro passa de la cuisine pauvre à un plat élégant et aristocratique. Son secret réside dans le mélange d’épices que les Espagnols utilisent pour lui conférer un goût plus aromatique.

Les ragoûts et les soupes de queue de bœuf ont une longue histoire dans le monde entier et remontent à l’Empire romain. Vous pouvez tomber sur des ragoûts de queue de bœuf en Chine, au Sri Lanka où il est appelé ekor sop, et dans d’autres parties du monde, souvent cuisinés de différentes manières.

Il est également très courant d’utiliser les queues pour faire des sancochos dans des pays tels que la Colombie, l’Équateur et le Venezuela. Dans les deux premiers, il est connu comme le ragoût de queue de boeuf, tandis que dans le dernier, il s’agit d’une soupe.

Il est intéressant de voir combien de plats cuits lentement sont devenus des spécialités régionales. On retrouve parmi les plus connus la carbonnade flamande en Belgique, le bœuf bourguignon de Bourgogne en France, l’osso bucco du nord de l’Italie, le tajine du Maroc ou encore le rendang indonésien. Tous sont des exemples de plats qui ont commencé humblement et se sont transformés en plats sensationnels connus à travers le monde.

Ce sont aussi des plats dont le résultat final est souvent meilleur lorsqu’il sort de la cuisine d’un cuisinier qualifié et expérimenté plutôt que de celle d’un chef dans un restaurant.

Alors, qu’est-ce que ces plats copieux ont en commun en plus des saveurs du terroir ? Principalement leur cuisson lente – et on parle vraiment de plusieurs heures de cuisson.

La queue de taureau doit être braisée (cuite lentement à feu doux) car elle est extrêmement osseuse, grasse et dure. Mais une fois cuite pendant de nombreuses heure, elle devient si tendre qu’elle fond presque dans la bouche. La cuisson du rabo de toro demande beaucoup de patience, mais si vous attendez assez longtemps, la récompense est juste délicieuse.

Recette

Le rabo de toro est un ragoût de queue de bœuf espagnol qui se cuit lentement pour obtenir une viande délicieuse, infusée d'arômes de vin rouge, d'ail et de thym.

Ingrédients: 

• 1,5 kg de queue de boeuf , coupée en tranches épaisses
• 2 oignons , hachés
• 3 carottes , coupées en dés
• 1 poivron rouge , coupé en dés
• 5 gousses d'ail , hachées
• 4 tomates (mûres), pelées, épépinées et concassées
• 1 poireau , grossièrement haché
• 2 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 700 ml de vin rouge
• Sel
• Poivre noir , fraîchement moulu 
• Huile d'olive extra vierge
• 150 g de farine fluide

Instructions

• Laisser les morceaux de viande reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de les cuire.
• Enduire les morceaux de queue de bœuf et les fariner généreusement. Retirer l’excédent de farine.
• Chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge dans une grande poêle, à feu moyen. Ajouter les morceaux de queue de bœuf.
• Faire dorer la viande sur toutes les faces. Retirer la viande de la poêle et la réserver.
• Dans une grande cocotte, chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, ajouter l'oignon et l'ail.
• Faire dorer 5 minutes et ajouter le poivron et les carottes.
• Faire revenir pendant 10 minutes en remuant régulièrement.
• Ajouter les poireaux, les feuilles de laurier et les branches de thym dans la cocotte et faire revenir pendant 10 minutes de plus, en remuant régulièrement.
• Ajouter les tomates et faire revenir à nouveau pendant 15 minutes.
• Ajouter le vin rouge, bien remuer et ajouter la viande réservée.
• Cuire à feu moyen-fort, à découvert, pendant 10 minutes.
• Couvrir la cocotte, baisser la température du feu et cuire le ragoût pendant 4 heures à feu doux.
• Après ces 4 heures, retirer les morceaux de viande qui doivent, à ce stade, être très tendres et, avec le ragoût de légumes, préparer la sauce.
• Passer toute la sauce et les légumes dans un chinois et tout faire passer en écrasant afin d’obtenir une sauce plus fine.
• Verser la sauce dans la cocotte et y déposer la viande.
• Cuire à couvert pendant 5 minutes.
• Servir avec des pommes de terre mijotées ou sautées.

Les accords mets-vins et les accompagnements jouent un rôle crucial dans la dégustation du Rabo de Toro.

Bon appétit !