Le thon rouge : un poisson très prisé en Andalousie
Thon rouge Nageur véloce, mangeur vorace en province de Cadix
On pêche au large de Cádiz, de Conil, Barbate ou de Zahara du thon délicieux.
S’il a de la chance il passe de la Méditerranée à L’Atlantique et vice versa, mais s’il tombe sur un pêcheur, malheur à lui, et bonheur pour nos papilles.
Ce thon rouge, qu’on appelle ainsi alors que c’est un poisson bleu est absolument délicieux, au point que la surpêche le met en danger. Il est tellement délicieux que certains l’ont surnommé cerdo pata negra del mar, sans doute les mêmes qui appelle la lentille noire le caviar du pauvre.
Il est tellement délicieux qu’on le mange sous toutes les formes, cru en tataki, sushi, tartare, Sashimi, même en Espagne, ou cuit au four, à la plancha, à l’oignon (Atún encebollado) ou fumé.
Le thon fumé s’appelle Mojama de atún. C’est une spécialité andalouse qu’on accommode à toutes les sauces pour le plus grand bonheur des papilles sus-nommées.
Espèce emblématique de la Méditerranée, le thon rouge est pêché depuis plus de 7000 ans. Les Grecs conservaient sa chair dans l'huile d'olive ou de la saumure, ou la faisaient fumer. Les Romains le préféraient frais. Les Carthaginois et les Phéniciens le salaient et il fut longtemps conservé et consommé grâce à cette méthode.
Placé tout en haut de la chaîne alimentaire, le thon rouge de l’Atlantique n’a pas de prédateur naturel dans l’océan, si ce n’est l’orque. C’est un “superprédateur” qui occupe une place fondamentale dans le réseau trophique de l’océan et contribue ainsi à la stabilité des écosystèmes.
Avec l’amélioration des techniques industrielles de pêche et l’apparition de bateaux usines, les petites conserveries entreprises ont progressivement cédé la place aux grands industriels, mettant peu à peu l’espèce en péril…
