Les vins de Jerez - Andalousie

Histoire du vignoble, terroir, cépages, vignerons et dégustation

Andalousie Apr 25, 2025 13 Add to Reading List

Histoire du vignoble de Jerez

La région de Jerez, située dans le sud de l’Espagne, est célèbre dans le monde entier pour ses vins de Jerez ou Xérès ou Sherry (le nom de la ville « Jerez » a été francisé en « Xérès » et anglicisé en « Sherry » ce dernier en raison de la difficulté pour les anglophones de prononcer correctement le nom espagnol), qui sont élaborés selon des méthodes traditionnelles uniques et qui possèdent une grande richesse aromatique.

L’histoire des vins de Jerez remonte à l’époque romaine, lorsque les premiers vignobles ont été plantés dans la région. Cependant, ce n’est qu’à partir du Moyen Âge que le vignoble de Jerez a commencé à se développer réellement, sous l’influence des cultures arabes et juives qui y étaient installées. Au cours de cette période, la région a acquis une grande réputation pour ses vins, qui étaient exportés vers les pays d’Europe du Nord.

Le véritable essor du vignoble de Jerez est survenu à partir du XVIe siècle, avec l’arrivée des Anglais sur la côte andalouse. Ces derniers ont immédiatement été séduits par les vins de la région, qu’ils ont commencé à importer en grande quantité. Les négociants britanniques ont rapidement compris l’importance de l’élevage des vins, qui permettait de leur donner une complexité aromatique unique. C’est ainsi qu’est né le concept de l’élevage en solera, qui consiste à superposer des barriques de différents millésimes de vins pour créer un assemblage complexe.

Au XIXe siècle, les vins de Jerez ont connu une nouvelle période de développement, grâce à l’expansion du marché américain. Les États-Unis sont devenus un marché majeur pour les vins de Xérès, et de nombreux négociants ont établi des relations commerciales avec des entreprises américaines.

Aujourd’hui, le vignoble de Jerez est l’un des plus importants d’Espagne, avec plus de 7 000 hectares de vignes plantées dans la région.

Une méthode de vinification unique au monde

Les vins de Xérès sont élaborés à partir de trois cépages principaux : le palomino, le pedro ximenez et le moscatel.

Les vins sont élaborés selon des méthodes traditionnelles qui impliquent une longue période d’élevage en fûts de chêne dans les caves souterraines de la région.

Les vins de Xérès sont également réglementés par un système d’appellations d’origine ( DO : Denominación de Origen, l’équivalent des AOC en France) , qui garantit la qualité et l’authenticité des vins produits dans la région. Les appellations les plus connues sont Jerez-Xérès-Sherry et Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

Chacune de ces appellations possède des caractéristiques spécifiques en termes de sol, de climat et de cépages utilisés, qui confèrent à leurs vins des arômes et des saveurs uniques.

La DO Jerez-Xérès-Sherry est sans doute la plus célèbre des appellations d’origine de la région. Elle couvre une superficie de plus de 7 000 hectares et produit principalement des vins blancs secs, doux et fortifiés. Les cépages utilisés sont principalement le Palomino Fino, le Pedro Ximénez et le Moscatel, qui sont cultivés sur des sols d’albariza, de barros et d’arenas.

Les vins de Jerez sont élevés selon un système de solera et criadera, qui consiste à mélanger des vins de différents millésimes par étage de fûts pour obtenir un produit final homogène que vous pouvez retrouver aussi dans d’autres vins comme dans le Jura.

La DO Manzanilla de Sanlúcar est quant à elle connue pour ses vins fins et délicats, produits dans la ville de Sanlúcar de Barrameda, située sur l’estuaire du Guadalquivir.

Les vins de Manzanilla sont élaborés à partir du cépage Palomino Fino et sont élevés en fûts de chêne sous un voile de levures appelé « flor », qui leur confère des arômes uniques de noix et de pomme verte.

Enfin, la DO Condado de Huelva, bien que moins connue, produit également des vins de qualité à partir de cépages tels que le Zalema, le Moscatel, le Pedro Ximénez et le Tintilla de Rota.

Les vins de cette appellation ont des arômes fruités et floraux, et sont souvent élevés en fûts de chêne américain. Les noms de grandes maisons de vin telles que Gonzalez Byass, Osborne, et Domecq sont devenus synonymes de qualité et de prestige dans le monde entier.

Les cépages dominants et les process de vinification

Les vins de Xérès sont produits à partir de trois types de raisins principaux :

le Palomino
Le Pedro Ximenez
Le Moscatel

Le Palomino est le raisin le plus utilisé et est utilisé pour produire les vins secs tels que le Fino, le Manzanilla, l’Amontillado, le Palo Cortado et l’Oloroso. Le Pedro Ximenez et le Moscatel sont des raisins plus doux et plus aromatiques, utilisés pour produire des vins plus sucrés tels que le Pedro Ximenez.

Les vins de Xérès sont uniques en raison du processus de vieillissement en deux étapes qu’ils subissent. Tout d’abord, le vin est vieilli en fûts de chêne sous un voile de levure appelé « flor », qui empêche le vin de s’oxyder et lui confère des arômes et des saveurs caractéristiques. Cela crée les vins Fino et Manzanilla, qui sont des vins très secs et légers, avec des arômes de noix, d’amandes et de levure.

Les vins qui ne sont pas protégés par la flor subissent une oxydation progressive et vieillissent sous forme de vin de type Oloroso. Les Oloroso sont des vins plus foncés et plus corsés, avec des arômes et des saveurs de noix, de figues et de caramel. Les vins de type Amontillado et Palo Cortado sont une combinaison de vieillissement sous flor et d’oxydation progressive, ce qui leur donne un profil aromatique et gustatif unique.

Le Pedro Ximenez est un vin très sucré et aromatique, produit à partir de raisins séchés au soleil avant d’être vinifiés. Ce processus de séchage concentré les sucres dans les raisins et donne au vin un goût sucré et de raisins secs. Ce vin est souvent utilisé comme digestif ou comme accompagnement de desserts.

Le processus de production des vins de Xérès est très réglementé, en particulier en ce qui concerne le vieillissement. Les vins Fino et Manzanilla doivent vieillir au moins deux ans en fûts de chêne, tandis que les vins de type Amontillado, Oloroso et Palo Cortado doivent vieillir au moins trois ans. Le Pedro Ximenez doit être vieilli pendant au moins six mois.

L'avis du sommelier

Les vins de cette région font parti des plus renommés au monde néanmoins ils sont relativement méconnus en terme de vinification et de dégustation. Chacun de ces vins a ses propres caractéristiques uniques en termes de couleur, de saveur et d’arôme :

Le Fino est un vin blanc sec produit dans la région de Jerez, en Andalousie, à partir du cépage Palomino. Le Fino est élevé sous voile, c’est-à-dire qu’il est stocké dans des fûts qui ne sont remplis qu’aux deux tiers, permettant à une couche de levures de se développer à la surface du vin. Cette levure protège le vin de l’oxydation et ajoute une saveur de noix et une touche salée.
Le Manzanilla est également un vin sec produit à partir du cépage Palomino, mais il est exclusivement produit dans la ville portuaire de Sanlúcar de Barrameda. Le Manzanilla est élevé sous le même voile que le Fino, mais l’air frais et humide de Sanlúcar donne au vin une saveur plus légère et plus saline.
Le Amontillado est un vin sec produit à partir du cépage Palomino et élevé sous voile pendant la première partie de son vieillissement, avant que la levure ne soit éliminée. Ensuite, le vin est oxydé et vieilli en contact avec l’air, ce qui lui donne une saveur de noix plus prononcée et un arôme complexe.
Le Palo Cortado est un vin rare, produit à partir du cépage Palomino et vieilli sous voile pendant quelques années avant de perdre sa protection et de vieillir en contact avec l’air. Le Palo Cortado combine la légèreté du Fino et la richesse de l’Oloroso, avec des saveurs de noix et un arôme plus complexe.
L’Oloroso est un vin rougeâtre produit à partir du cépage Palomino et vieilli en contact avec l’air. Le vin est oxydé pendant plusieurs années, ce qui lui donne une saveur riche et profonde de noix et de caramel.
Le Pedro Ximenez est un vin doux produit à partir du cépage du même nom. Les raisins sont séchés au soleil pendant plusieurs semaines pour concentrer leur sucre avant d’être pressés. Le jus est alors vieilli pendant plusieurs années en fûts de chêne, où il acquiert une saveur sucrée et une texture épaisse comme du sirop.

Les vins de la région de Xérès sont des vins très polyvalents en termes d’accords mets et vins :

les Fino et Manzanilla sont des vins d’apéritif qui se marient très bien avec des fruits de mer, des poissons grillés ou frits, des amandes, des olives et des fromages frais.
Les Amontillado et Palo Cortado peuvent être servis avec des viandes blanches, des plats de pâtes à base de noix et des fromages affinés.
Les Oloroso sont plus riches et peuvent être associés à des plats de viande plus corsés, des plats mijotés, des fromages affinés et des desserts aux noix.
Les Pedro Ximenez, leur douceur en fait des vins de dessert idéaux à associer avec des desserts chocolatés, des gâteaux aux noix et des fromages bleus.

Il est également possible de créer des accords plus audacieux en associant ces vins avec des plats asiatiques, des plats épicés et même des plats sucrés-salés. Les possibilités sont infinies, il suffit d’expérimenter et de trouver des combinaisons qui conviennent à vos préférences personnelles.

Il est courant de voir les vins de Xérès associés à de grands chefs étoilés pour créer des accords mets et vins uniques et délicieux qui utilisent souvent les saveurs complexes et intenses des vins de Xérès pour mettre en valeur leurs plats, créant ainsi une expérience culinaire exceptionnelle pour les convives.

Certaines des associations les plus célèbres incluent des plats de fruits de mer avec des vins Fino ou Manzanilla, des viandes rouges avec des vins Oloroso ou Amontillado, et des desserts riches avec des vins Pedro Ximenez. De plus, il y a de nombreux chefs célèbres qui sont fans des vins de Jerez et les incluent régulièrement dans leurs cartes de vins et accords mets et vins.

Parmi eux, on peut citer le chef espagnol Ferran Adrià, qui a souvent exprimé son amour pour le Fino et l’utilise pour des accords mets et vins dans ses restaurants. Le célèbre chef britannique Heston Blumenthal est également connu pour son appréciation des vins de Jerez et les a inclus dans plusieurs de ses menus dégustation. D’autres chefs comme José Andrés, Martin Berasategui, et Daniel Humm sont également des fans de ces vins et les utilisent régulièrement dans leurs créations culinaires.

Il y a de nombreus producteurs de vins dans la région, mais nous pouvons tout de même en citer certains qui sont remarquables et à vister :